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Peu de chefs maîtrisent réellement l’art du dépouillement. Philippe Heylen, lui, en fait une signature. Avec seulement quelques produits d’exception, il compose des assiettes minimalistes d’une précision remarquable. La réflexion derrière l’unique menu proposé est manifeste. La truite saumonée rencontre le chou-rave et se pare discrètement d’une vinaigrette au babeurre et à la mélisse officinale. Une entrée en matière éclatante. Toutes ses créations séduisent tant par leur beauté que par la synergie parfaite des ingrédients, préservés dans leur intégrité. Le ris de veau, impeccablement exécuté, trouve ses complices dans les morilles, le café, la vanille, et s’entoure d'une mousseline de céleri et de marsala. Du début à la fin, l’attention reste captivée: six plats, six performances admirablement abouties. L’accord mets-vins est remarquable, oscillant subtilement entre continuité et contraste. Voilà une cuisine vibrante dans un décor stylé et épuré.