Rebelle

Dans un intérieur minimaliste et chaleureux, dominé par des tons terre et des matériaux naturels, Rebelle affiche une élégance discrète et affirmée. La même finesse s’exprime dans la cuisine du chef Martijn Defauw, qui privilégie le détail et l’équilibre, souvent rehaussés de délicates influences asiatiques. Le menu commence avec une tuile croustillante de sarrasin, garnie d’une crème de miso onctueuse et de graines soufflées. La sériole est servie en deux préparations, suivie d’une soupe de moules revisitée avec son beignet. La barbue s’avance avec asperge blanche, épinard au lardo et unagi, le tout accompagné d’une émulsion d’asperge fermentée. Le coquelet laqué au miso est associé à des garnitures printanières, un jus brun réduit et une sauce au vin jaune et ail des ours. En plat signature, la langoustine, juteuse, est accompagnée d’une mousse de tomate fermentée et d’une sauce XO maison. La précision dans l’assiette se prolonge dans le verre: le sommelier Michiel Theys alterne avec brio vins nature et classiques.