La Paix

In dit voormalige café van deze historische slachthuisbuurt verdwijnt alle stadsdrukte van zodra we de deur openen. Eens binnen wacht ons een culinair schouwspel waar hedendaagse kunst in dialoog gaat met Japans minimalisme. David Martin stelt zijn gerechten samen als ‘tableaux vivants’, die in ons bijzijn bereid worden aan een immens en centraal fornuis. We starten met een met kombu gekonfijte oester, een verfijnd samenspel van zout, umami en perfect uitgebalanceerde zilte zoetheid. Daarna, knapperige mochi, vakkundig samengesteld met geroosterde kippenhuid en rijstmeel, met daarin akami tonijn uit Baskenland op smaak gebracht met zwarte truffel en afgewerkt met zwarte misocrème. Een blad nori zorgt voor een zilte toets, terwijl de gegrilde komkommer een fris en subtiel geroosterd accent toevoegt. Sappige heek volgt, gegrild op de shichirin. Het fijne vlees krijgt extra pit door friszure Japanse pickles, twee sauzen - rode biet en gerookte paling – en crème van waterkers dat het geheel in balans brengt door zijn groene en pikante toets. Dit is geen opzichtige keuken, maar eerlijk, diepgaand en creatief. Via drie formules stelt David Martin een persoonlijke trip voor waar strenge Japanse technieken gecombineerd worden met de vrije expressie van een herwerkte terroirkeuken. Een bijzondere ervaring, uitermate precies en zintuiglijk sterk, wat voor unieke momenten zorgt.