Bruut

Lovée en retrait sur les rives du Groenerei à Bruges, Bruut est une adresse intimiste où le chef Bruno Timperman mène sa barque sans tumulte. Il opte résolument pour un menu fixe qui évolue au rythme des saisons et privilégie les produits locaux issus de la mer et des polders. Pas d’artifices superflus ici, la cuisine n’est que précision, pureté des saveurs et tension savamment maîtrisée. Dès les amuse-bouche, il revisite la tradition: trévise farcie d’une crème d’Oud Brugge et de jambon local, une explosion de goût qui donne le ton. Le tartare de homard de la mer du Nord, céleri, feuilles de choux de Bruxelles blanchies, dressing de tapioca, bergamote et huile d’herbes potagères, composent une assiette d’un équilibre parfait. Puis sa version des pommes moscovite: tacos de céleri-rave grillé avec crème de céleri-rave et crème aigre, échalote marinée et caviar, parachevés d’une sauce corsée au céleri-rave rôti, au beurre et à l’ail. Une tartelette de ganache de racine de cerfeuil caramélisée, exploitant la sucrosité naturelle du produit, est servie avec une glace au foin grillé et au chocolat blanc comme touche finale créative.