Palais Royal by David Martin

Dans l’écrin prestigieux du Corinthia Grand Hotel Astoria, l’élégance du décor Belle Époque dialogue avec une cuisine résolument contemporaine. Pour porter ce projet d’envergure, David Martin s’est entouré du jeune chef Jean Kaczmarek, ancien second d’Alexandre Mazzia à Marseille. Ensemble, ils signent une expérience gastronomique audacieuse et raffinée, où le jeune chef insuffle sa créativité et des influences venues d’ailleurs, libérant la table des codes figés souvent associés aux palaces. Dès les premières bouchées, l’exigence et la précision se révèlent. Tagliatelle d’encornet nappées d’une émulsion de salicorne, garnies de girolles et relevées d’un jus de viande ; gnocchi de légumes baignés d’une sauce aux accents forestiers et d’une fine viennoise d’épices saté ; ou encore un superbe filet de rouget sweet & sour, escorté de dés de merguez et de courgette : autant d’assiettes qui témoignent d’une maîtrise affirmée. Le final sucré séduit par un feuilleté croustillant où abricot et ricotta glacée dialoguent en finesse, ponctués d’une touche de sauge, accompagné d’un saké masu aux arômes d’amande. Forte d’une cave remarquable et d’un service mené avec précision par Tineke Struye, cette adresse s’impose d’emblée parmi l’élite. Trois toques viennent consacrer son entrée au guide.